Wir verwenden Cookies, um Inhalte und Anzeigen zu personalisieren, Funktionen für soziale Medien anbieten zu können und die Zugriffe auf unsere Website zu analysieren. Details ansehen…
Montag
18
JUN

Sarna Kozioł -rozbiór i wykorzystanie mięsa z dziczyzny -

09:00
18:00

Anfahrt

Kategorie
#var:page_name# cover

Zapraszamy na 2 -dniowe profesjonalne szkolenie z zakresu rozbioru mięsa z dziczyzny

18 godzin szkolenia praktycznego + materiały inf. na platformie e-learningowej do nauki teoretycznej.

Rozbiór I WYKORZYSTANIE mięsa z dziczyzny - Sarna Kozioł

Omawiane będą zagadnienia teoretyczne w trakcie szkolenia:

Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny.

Kalendarz polowań a jakość surowca

Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny.

Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach.

Bielenie dziczyzny

Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego

Pierwszy dzień

Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.

Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

Marynaty do mięsa.: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka

Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.

Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

Przystawki

Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.



Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.

„Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.

Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.

Drugi dzień

Zupy:

Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)

Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.

Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.

Dania główne:

Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu” Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.

Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy)

Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.

Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski

Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich

Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka

Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z

żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.

Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.

Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakach

Coś dla naszych milusińskich- przyszłych myśliwych

Upoluj mini bułeczki z klopsikiem z dziczyzny z kolorowymi warzywami

Polska kuchnia myśliwska – choć znana od setek lat, wciąż dla wielu smakoszy stanowi zagadkę. Problem z dostępem do surowca, niewiedza o tym, jak ją rozpoznać, jak go przygotować oraz jakimi ziołami i przyprawami podkreślić jej smak powoduje, że rezygnujemy z tej wykwintnej kuchni.

W cenie: surowce, materiały szkoleniowe oraz mnóstwo pozytywnej energii.

*Kurs kończy się otrzymaniem certyfikatu potwierdzającego podniesienie kwalifikacji. Dokumenty są sygnowane przez Instytut Sadkiewicza CPKZ – Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego, które jest niepubliczną placówką kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego działającą w formach pozaszkolnych zgodnie z ustawą o systemie oświaty.

Miejsce: Instytut Sadkiewicza w Bydgoszczy, ul Startowa 2 (obok Galerii Pomorskiej).

Ilość miejsc ograniczona z racji zajęć indywidualnych i nauki samodzielnej:

**(istnieje możliwość zorganizowania indywidualnych szkoleń 1-1, 2-1, 3-1 na odrębnych warunkach umowy)
Kameralna liczba uczestników:

Ilość godzin: 18 godzin

W cenie: surowce, dostęp do platformy e-learningowej 24 /dobę, materiały szkoleniowe.

(nie zabezpieczamy noclegów i dojazdu na szkolenia)

przy wykupieniu większej ilość pakietów większy upust !!!!!!

Zapraszamy do kontaktu!
tel. (52) 365 05 10
jozefsadkiewicz@gmail.com

Ort der Durchführung der Veranstaltung

Instytut Sadkiewicza-Akademia Kulinarna Sadkiewicz