We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. Read more…
Monday
21
MAY

Dziczyzna: od lasu do stołu - dr Józef Sadkiewicz

10:00
18:00
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Event organized by Ashanti - Szkoła Kulinarna

Get Directions

Category
#var:page_name# cover

Zapraszamy na szkolenie z dziczyzny z dr Józef Sadkiewicz - w programie: SARNA - KOZIOŁ MAJOWY

Zarezerwuj miejsce na szkoleniu 👉 http://www.ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/402-dziczyzna-od-lasu-do-stolu

Zagadnienia teoretyczne:

* Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
* Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny
* Kalendarz polowań a jakość surowca
* Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny
* Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach
* Bielenie dziczyzny
* Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego

PIERWSZY DZIEŃ:

* Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.
* Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

* Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka.
* Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
* Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

Przystawki:

* Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
* Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
„Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.
* Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.

DRUGI DZIEŃ:

Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

* Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
* Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
* Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.

Dania główne:
* Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
* Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy).
* Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.
* Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.
* Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.
* Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem , rozmarynem i duszone pod przykryciem.
* Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
* Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakachHistoria i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

Zarezerwuj miejsce na szkoleniu 👉 http://www.ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/402-dziczyzna-od-lasu-do-stolu

Other events by
Ashanti - Szkoła Kulinarna