We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. Read more…
Monday
21
MAY

Miksologia Molekularna - Szkolenie MSBiS | 21/05/2018

14:00
19:00

Get Directions

Category
#var:page_name# cover

Zapraszamy na "Barmaństwo ze szczyptą magii", czyli Szkolenie z Miksologii Molekularnej MSBiS. Obejmuje ono naukę o metodach i technikach wykorzystywanych w gastronomii molekularnej i ich zastosowaniu w pracy barmana. Prezentujemy możliwości jakie w przygotowaniu koktajli stwarzają wiedza i technologia.

Praktyczne i teoretyczne zajęcia w ramach Szkolenia z Miksologii Molekularnej MSBiS m.in.:

1. Czym jest gastronomia molekularna
(historia/ sylwetki pionierów i twórców)

2. Techniki sferyfikacji
(ich geneza i podział/ wady i zalety poszczególnych technik/ sferyfikacja bezpośrednia i odwrócona)

3. Kawiory
(owocowe/ alkoholowe/ zastosowanie w koktajlach łyżkowych i klasycznych)

4. Kriosferyfikacja
ravioli sferyczne alkoholowe i bezalkoholowe

5. Żele alkoholowe i bezalkoholowe
(środki żelujące: żelatyna, agar, kappa, gellan/ ich właściwości fizyczne/
twardości żeli/ żelki alkoholowe/ koktajle w różnych postaciach żelowych)

- Żele jednoskładnikowe/ jednorodne
(koktajle w formie żeli jednorodnych)
- Żele warstwowe
(budowanie koktajli z żeli warstwowych)
- Żele powlekane
(koktajle klasyczne w formie galaretek powlekanych)
- Żele elastyczne
(koktajle w formie makaronu alkoholowego i spaghetti)
- Żele błyskawiczne
(silne środki żelujące do bardzo szybkiego przygotowania żelu)

6. Piany i pianki smakowe
(pochodzenie i konsystencja pian/ formy pian smakowych - fizyka pian/
techniki spieniania/ „powietrze”, czyli piana nie zagęszczana/ piany
zagęszczone/środki stabilizujące piany: lecytyna, sucro, guma ksantanowa/
koktajle klasyczne użyciem pian i z “puchem” ze składników alkoholowych i
bezalkoholowych)

- Piany białkowe
(zasady formowania pian białkowych/ koktajle z wykorzystaniem stabilnej piany uzyskanej z białka jajka)
- Goome syrup
(odtworzenie oryginalnego goome syrup / wpływ syropu na strukturę koktajlu)
- Piana agarowa
(stabilna piana smakowa z zastosowaniem środków żelujących oraz wysokiego ciśnienia)
- Piana ksantanowa
(stabilna piana z zastosowaniem gumy ksantanowej oraz wysokiego ciśnienia)

7. Praca z niskimi temperaturami
(bezpieczeństwo pracy)

8. Właściwości fizyczne ciekłego azotu
(leidenfrost effect)

9. Sorbety alkoholowe z zastosowaniem ciekłego azotu oraz suchego lodu
(sorbety zagęszczone)

10. Popcorn alkoholowy

11. Techniki infuzowania alkoholu i przyśpieszone techniki infuzji
(infuzja ciśnieniowa/ jej zalety w pracy z różnymi składnikami/
infuzowanie z użyciem wysokiego ciśnienia różnych rodzajów alkoholi)

12. Technika Sous Vide
(jej zastosowanie w przyśpieszaniu infuzji alkoholowej/
koktajle z alkoholem infuzowanym z pomocą Sous Vide)

13. Produkcja syropów smakowych oraz bittersów

14. Nowoczesne techniki infuzji alkoholowej
(zaawansowane urządzenia laboratoryjne/
wyparki rotacyjne i homogenizatory ultradźwiękowe)

15. Praca z technikami miksologii molekularnej
(organizacja miejsca pracy dla barmanów korzystających
z elementów gastronomii molekularnej w barze)

16. Budowanie karty menu z elementami miksologii molekularnej

17. Zaawansowane transformacje koktajli
(musujące tabletki/ piach/ śnieg)

18. Łączenie ze sobą różnych technik miksologii molekularnej

Każdy Uczestnik Szkolenia MM otrzymuje autorski skrypt oraz
upominek w postaci Molekularnego Zestawu Barmańskiego do samodzielnego eksperymentowania.

Other events by
Międzynarodowa Szkoła Barmanów i Sommelierów