We use cookies to personalise content and ads, to provide social media features and to analyse our traffic. Read more…
Tuesday
17
APR

Master Base Gelato - Cosenza

09:30
17:30
GSG Service
Event organized by GSG Service

Get Directions

Category
#var:page_name# cover

Master Base Gelato a Cosenza con Angelo Grasso.

Il corso tratta le diverse metodologie praticate per la produzione delle principali specialità
della gelateria artigianale. Un modulo studiato sia per i neofiti in ricerca di chiarezza prima di scegliere
come operare, sia per gli operatori più esperti che ricercano nel confronto un ampliamento del loro bagaglio professionale.

PROGRAMMA:
#DAY1
• La strutturazione del laboratorio di gelateria: tutto ciò che occorre per conservare e produrre.
• Le metodologie di lavorazione: sistema multimacchine e shock termico.
• La suddivisione dei prodotti che si ottengono per mantecazione in gelati e sorbetti.
• La conoscenza e scelta degli ingredienti di qualità. Norme per la corretta conservazione.
• La conoscenza dei principali zuccheri per il gelato tradizionale.
• I parametri di equilibratura della miscela per il gelato caratterizzato.
• La produzione di gelati nel sistema shock termico. Gusti primari e complementari.
• Una tecnica per la costruzione della ricetta (gelato).
• La produzione della miscela base bianca con l’utilizzo del pastorizzatore.
• Parametri di equilibratura della miscela base bianca.

#DAY2:
• La maturazione della miscela.
• La produzione dei gelati tramite caratterizzazione
della miscela base bianca.
• Le tecniche di compensazione a freddo.
• La conoscenza dei prodotti semilavorati
caratterizzanti in pasta.
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (gelati).
• L’analisi e il confronto delle due metodologie di
lavorazione adottate.
• La produzione dei gelati alla frutta.
• La tecnica per la costruzione delle ricette dei gelati alla frutta.
• Funzioni dell’abbattitore di temperatura per la qualità. Abbattimento in superficie (crosta) e al cuore.

#DAY3:
• Il sorbetto nelle metodologie: sistema classico e sciroppo di zuccheri.
• La produzione dello sciroppo di zuccheri (soluzione zuccherina
addensata). Conservazione.
• La produzione di sorbetti nel sistema classico.
• La conoscenza della frutta e altri ingredienti di qualità.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema classico (sorbetto).
• La produzione di sorbetti per sfruttamento dello sciroppo di zuccheri.
• Una tecnica di costruzione della ricetta nel sistema sciroppo di zuccheri (sorbetto).
• La scaletta gusto colore per evitare molteplici lavaggi (sorbetti).
• Il rifrattometro strumento di verifica.
• Ghiacciate, granite e cremolate. Produzione di granite e cremolate.

In collaborazione con: Frigoarreda

Dove:
Via E.Berlinguer 109,
87064 Corigliano Calabro (CS)
Tel: 0983 888019


Termine iscrizione: 9 Aprile 2018

Per info: GSG Service srl - 0444 607245 - francesca.pitton@gsgservice.net

Costi: 250 € + IVA inclusa una copia del libro "Il gelato di Angelo Grasso"